堅実女子ニュース&まとめ 東京農大・前橋健二教授に教えてもらいました|ギルティフリー!「糀甘酒」の甘い免疫力アップ術~その1~

新型コロナウイルスとのおつきあいも、だいぶ長くなってきました。ウイルスに負けず元気に生きるには、なんといっても免疫の強い身体になること。そのために大事なのは、やっぱり食べもの、飲みものです。

Withコロナ時代に入り、ウチ食が増えたことで偏食になったり、アルコール量が増えてしまったり……そんな中、ギルティフリーかつ、おいしくいただきながら免疫アップもできる食材に注目が集まっています。今回ご紹介するのは、「糀甘酒」(こうじあまざけ)。発酵調味料研究の第一人者であり、『砂糖の代わりに糀甘酒を使うという提案』という本まで書かれた東京農業大学の前橋健二教授に、そのおいしすぎる魅力を聞きました。

前橋健二(まえばし・けんじ)教授 。

PROFILE:前橋健二(まえばし・けんじ)教授 東京農業大学 応用生物科学部醸造科学科教授。みそ、しょうゆ、糀甘酒、塩麹など、発酵調味料研究の第一人者。

砂糖は一切入っていないのに甘い理由

みなさんは「甘酒」というと、どんなイメージを思い浮かべますか?甘い。日本酒の香り。しょうがの香り……などなどでしょうか。「正月の神社で配っている飲み物」という人もいるかもしれませんね。

前橋教授、はじめに「糀甘酒って何?」から教えてください。

「糀甘酒とは、米こうじに炊いたごはんと水を混ぜて発酵させた飲み物です。甘酒には2種類あって、酒粕(さけかす)を使った甘酒もあります。日本酒の香りがする甘酒は、こちらです。ただ、糀甘酒とは大きな違いがあります。酒粕を使った甘酒は、砂糖を入れることで甘くしているのですが、糀甘酒には砂糖が一切入っていません。また、“酒”とありますが、アルコールは0%です

砂糖を入れないのに、甘いのですか?

「材料になる糀と米、それ自体は甘いものではありませんが、米糀が持つ分解酵素の働きで、米のデンプンが糖化されて甘くなるため、自然で濃厚な甘みがします。まさに発酵の力です」

こうじとは、米や麦、豆などの穀物を蒸したものに「麹菌」(こうじきん)を付けて繁殖させたもの。つまり菌です。ところで、糀甘酒の「糀」は米偏ですね。インターネットで「こうじ」を検索すると、だいたい「麹」が出てきます。麦偏です。実は、その字のとおり、「糀」は米を原料にした「こうじ」で、「麹」は米に限らず麦や豆など穀類を原料にした「こうじ」です。

米のこうじは「糀」。
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