ライフスタイル ほぐれ感を楽しむにはやわらかく握るべし!お米マイスターが教える「おにぎりの上手な握り方」

日本の伝統的なファストフード「おにぎり」。仕事が忙しい時だって、パクッと食べられる手軽さが魅力ですよね。おにぎりを握る時は「お米選び」からこだわると、いつもよりおいしいおにぎりに!

今回はお米マイスターの小池精米店 三代目店主、小池理雄さんに、鳥取県産のブランド米「星空舞(ほしぞらまい)」を使ったおいしいおにぎりの握り方を教えてもらいました。粒立ちが際立つ星空舞のおにぎり、本当においしいです!

冷めてもおいしい!おにぎりに最適な鳥取県産のお米「星空舞」

鳥取県産のブランド米「星空舞」

鳥取県産「星空舞」は2019年から本格的に全国へ流通しはじめた新しいお米の品種。約30年もかけて開発された鳥取県のオリジナル米で、弾むようなしっかりとした「粒感」や美しい「ツヤ」が特徴です。

名前の由来は透き通った見た目と、どの市町村からも天の川が見えるほど美しい星空を観察できる鳥取県で生まれ、「星のように輝くお米」であること。

近年の温暖化によって従来の品種は育てるのが難しい中、星空舞は夏場の高温にも強く、いもち病にかかりにくいことから、農家さんにとっても嬉しいお米です。

お米マイスターの小池精米店 三代目店主、小池理雄さん

お米マイスターの小池さんによると、おにぎりに適しているお米は「粒が立っていて、外硬内軟(外が固く、中が軟かい)」。星空舞はまさにその特徴を持ち、冷めても食感が変わらずおいしいのです!

星空舞はしゃっきり系

「初めて星空舞を食べた時、粒立ちがしっかりしつつ、噛んだ時に感じるでんぷんの甘みが非常に特徴的で面白いお米だな、というのが第一印象でした」と小池さん。最近は粒立っている「しゃっきり系」のお米がトレンドで、いつも食べているコシヒカリやあきたこまちと違う食感を星空舞なら味わえます。

お米マイスター・小池さんが教える「おいしいおにぎりの握り方」

計量カップすりきり

それではここから、お米マイスター・小池さんによる星空舞を使った「おいしいおにぎりの握り方」講座、スタートです!まず計量カップにお米を入れるときは軽くすくって「すりきり」が鉄則。ちなみに計量カップは重さではなく体積で測っているから、トントンと衝撃を与えて隙間なくお米を詰めてしまうのはNG。軽くすくって、さっとすりきるのが正しい測り方です。

冷たい水を使うことがポイント

昔はヌカが多くついていたため「お米を研ぐ」と言いましたが、今は「お米を洗う」というのが一般的。小池さんによるとお米を洗うときは「いい加減」にするのが良いんだとか。今の精米技術を使ったお米なら手のひらを使って強く研ぐのではなく、優しく、いい加減に洗うくらいがベストです。白く濁っているのは「でんぷん=旨味」なので、水を変えるのは2回ほどで、濁っていてもOK。

炊飯のポイントが「冷たい水を使うこと」。温かいほうが浸透しそうなイメージですが、お米は冷たい水で長時間浸けたほうが、芯まで水が通るそうです。もし時間があるのであれば、よりおいしく炊くには「冷蔵庫で6時間以上浸ける」「早炊きで炊く」のが小池さん一押しの炊き方。時間が無いときは、あらかじめ冷やしておいた水を入れて炊飯器のスイッチを押しましょう。

水の量は少なめに

水加減は、星空舞を炊くときは若干少なめの水量で。そうすることで星空舞ならではの粒の硬さが活かされ、一粒一粒がツヤっと立ち上がるような炊き上がりになります!

ラップで形を整える

お米が炊けたら、握る工程へ。小池さんおすすめの握り方は「ラップ」を使うこと。ラップを使えば形が作りやすく、料理が苦手な人でもきれいな三角おにぎりになります。

ラップを正方形に敷き、しゃもじ1杯分(100gほど)のお米をその上に乗せます。そのあとラップをお米全体に覆ってしまいがちですが、握る前にラップをうまく使って三角形に整えていくのが、きれいなおにぎりのコツ。

最初にラップ下部を持って三角形の底辺を作り、次にラップ上部の左右それぞれを外から中心に持っていくようにして、だいたいの三角形を作ります。

優しく握っていく

あとは中指と薬指を使って優しく握り、ラップの跡がつかないようにラップを包み直して握れば、完成です!おにぎりのおいしさの決め手となる「ほぐれ感」をだすために「優しく」握るのがポイント。おにぎり屋さんが型を使って三角形を作るのと同じように、ラップを使い事前に形を整えておくことでギュッギュっと強く握らなくてもきれいな三角形になり、ほぐれ感が楽しめます。

塩がなくてもおいしい星空舞のおにぎり

「塩は入れなくていいの?」と疑問に思った方もいるかと思いますが、お米の本来のおいしさを味わうためには、最初は「塩なし」で味わいましょう。時間が経ってもおいしい星空舞なら、粒感と旨味をそのまま感じられますよ。筆者も自宅で塩なしの星空舞おにぎりを握ってみたところ、そのおいしさを実感!塩なし、そのままの味がおいしいです。

「星空舞」と「すいか醤油漬け」

小池さんが星空舞に合うお供としておすすめしてくれたのが、鳥取県名産の「すいか醤油漬け」。星空舞は味の濃いものと食べるとしょっぱさを中和し、しっかりとした粒感とともに楽しめるそうです。

星空舞は東京でも。六本木ヒルズ屋上庭園で田植え

六本木ヒルズ屋上庭園で植えられた星空舞

新しい品種のためまだまだ全国的に名が知られていない星空舞ですが、その注目度は上昇中。東京・六本木ヒルズ屋上庭園で毎年行われている田植えイベントでは、今年度この星空舞が採用されました。この田植えは2003年の六本木ヒルズ開業以来毎年行われているもので、2006年からは六本木ヒルズから地方文化を発信していく地方自治体コラボレーションの取り組みを行っています。今年は田んぼアートにも挑戦し、秋には黒い古代米の中に、黄金色の星空舞が輝き、星が浮かび上がる予定です。

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粒立ちがしっかりしていて、旨味あふれる鳥取県の新しいブランド米「星空舞」。JA 全農とっとりアグリマーケットほか、関東、関西、山陰の鳥取県産米販売・取り扱い店にて販売中です。お米マイスター・小池さんの握り方を参考に、米からこだわったおいしいおにぎりを握ってみてくださいね!

・星空舞
http://www.tt.zennoh.or.jp/special/rice/page04.html
・JA 全農とっとりアグリマーケット
https://www.jan-agri.com/product/all_year/hoshizoramai/

取材・文/小浜みゆ