ライフスタイル 発酵食品ブームで、70年前の伝統製法による「追いこうじみそ」が復活!

コロナ禍で健康志向がより高まり、発酵食品や麹が注目を集めています。手軽に取り入れられる発酵食品のひとつが、おみそです。おうちでの食事が増え、和食メニューを考えると、必ずといっていいくらいおみそを使う機会がありますよね。

そんなおみそのなかでも、無添加や減塩といった、より健康を意識したおみその売れ行きが好調だそうです。ただ、減塩のおみそって味が物足りないのではないかと思っていませんか。そんな心配はいりません。減塩で、よりおいしくなった「追いこうじみそ」が、ハナマルキから新登場します。おいしさの秘密は、追いこうじ。実は、伝統製法でした。

約70年前に行われていた「追いこうじ製法」とは

ハナマルキ 無添加減塩追いこうじみそ 650G オープン価格 ※参考価格:507円(税込み) 2021年9月1日発売。

「おみそならハナマルキ♪」のCMソングでもおなじみのハナマルキは、従来のみそと比較して、より甘味が際立つみそをと、他のメーカーとの差別化を考え試行錯誤し、発酵したてのみそに、さらに麹をプラスするという工程を行い、まろやかな甘みのあるこうじみそを開発しました。

それが、昭和20年代の後半。おいしいと好評でしたが、発酵したみそを取り出し、麹をプラスし、さらに発酵させるという「追いこうじ製法」は、作業が煩雑でむずかしいことから、生産が中止になったそうです。ただ、そのおいしさに加え、健康志向の高まりによる減塩ニーズに応えるべく、約70年前の製法を現代の形で復活させようと再度開発されたのが、2021年9月1日に発売される「追いこうじみそ」です。

減塩のみそは、味が薄い、満足できないといった消費者イメージが根強く、減塩とおいしさの両立を模索していたときに、たどり着いたのが、ハナマルキの伝統製法である「追いこうじ製法」でした。熟成させたみそに、麹を追加し再び熟成させるという二度の熟成により、深いうま味や、お米由来のまろやかな甘みがある複雑な味わいを実現。華やかでフルーティーな芳醇な香りが特徴です。麹は、ハナマルキの他の製品の標準に比べ、2倍も配合され、20%減塩です。

現代版の追いこうじみそを開発

伝統製法である「追いこうじ製法」の開発について説明してくれた花岡俊夫社長(右)と広報の杉山麻衣子さん(左) ハナマルキ2021秋の新商品発表会にて

伝統製法といえば、以前やっていたことだからできるだろうと思いがちですが、一度発酵したみそをタンクから取り出し、米麹を入れて、またタンクに戻すというのは大変です。というのも、発酵したみそを取り出すとなると、ハナマルキの工場では、FSSC22000(食品安全システム認証Food Safety System Certification 22000)を取得しているため、その環境に合うようにクリーン度を高める必要があり、設備から整えなければいけなかったそう。

一次熟成後、追いこうじを行い、二次熟成し、深いうま味のみそができ上がりました。ここで気になるのが熟成期間。コロナ禍で、おうちでみそを仕込む人も増えたので、参考にしたいと思って聞いてみましたが、「企業秘密です。」とのこと。筆者は、寒仕込みに挑戦し1月に仕込みましたが、食べごろは9月くらい。ということは、通常が約8か月。2倍まではかかっていないということだったので、16か月はかからなくても、12~13か月くらいかと勝手に想像しつつ、途中で麴を追加するのは、カビが生えてせっかく仕込んだみそ自体をダメにしてしまう可能性があるので、おうちでのみそづくりでは高望みしてトライしないほうがよさそうです。

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