ライフスタイル 大豆の甘みがすごい!味噌の「初物」を味わう期間限定の特別コースを堪能

一年中私たち日本人の食卓をおいしく支えてくれる「味噌」。でも味噌にも「初物」があるって知ってましたか?

ひかり味噌が手がける日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI」で、味噌の初物「2021年味噌ヌーボー 初熟(はつなり)」が味わえる特別なコースが登場。上質な空間で秋のひやおろしとともに、日本ならではの発酵文化を心ゆくまで堪能できます。

発酵と熟成を味わう。日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI」

「GINZA 豉 KUKI」店内。

「GINZA 豉 KUKI」は2018年にオープンし、発酵と熟成をテーマに上質な日本料理が味わえるお店。店内は洗練された空間ながら居心地がよく、 カウンター、テーブル、個室で気張らずに料理を楽しめます。

ロゴがあしらわれた「GINZA 豉 KUKI」の入り口。

ロゴには味噌樽を上から見たデザインを採用。「GINZA 豉 KUKI」の注目は「銀座豉(くき)特選」を用いた味噌料理です。これは80年以上味噌を作ってきたひかり味噌が自信を持って生み出した特別な高級味噌!

銀座豉特選の「雅(税込1,944円)」「華(税込1,836円)」「禅(税込950円)」。

「銀座豉特選」は「雅」「華」「禅」という3種類。「雅」「華」は1年で最も寒くなる1月に、伝統的技法「大寒仕込み」によって作られた逸品。通常は機械で行う作業を職人の手で行ない、そうして作られた味噌の中から、醸造責任者 小市一道さんによって最も良いと判断された味噌が「雅」「華」として選び抜かれます。「禅」はオーガニックにこだわり、有機大豆、有機米でつくられた味噌です。

2021年味噌ヌーボー 初熟。

そして2021年10月に3周年を迎えたことを記念して、味噌の初物「2021年味噌ヌーボー 初熟」を使用した特別コースが登場。1月に大寒仕込みを行い発酵・熟成などを経て、10月に完成したばかりの味噌です。長期間の発酵が進む前のフレッシュなおいしさを味わえるのは秋だけ!

大豆の甘さが染み渡る。味噌の「初物」を味わう特別コース

先付「炙り雲子豆腐 松葉柚子 紅葉おろし 豉特選味噌『雅』を使用したポン酢」と「澤の花 満ち月 純米吟醸 ひやおろし」。

今回は10月の3周年記念特別コース(税込15,950円)を実食レポート。11月は料理内容が変更となりますが、同じく「2021年味噌ヌーボー 初熟」を使った料理を味わうことができます。

先付からはじまる料理は合計12品。冬に仕込んだものを夏に熟成させ、秋に完成となった「ひやおろし」を含む日本酒のペアリング9種(税込5,500円)とともに味わうのがおすすめです。

八寸六点盛り。左下が2021年味噌ヌーボー 初熟をあしらった「月見団子田楽」。

秋らしい装いの「八寸六点盛り」は、「2021年味噌ヌーボー 初熟」をあしらった「月見団子田楽」がお目見え。パクッと一口で食べると、甘みのある大豆の風味が口いっぱいに広がりました……!小さな出立ちながら、フレッシュな初物の味噌の存在感を放つ一品でした。

お凌ぎ「九絵信州西京味噌漬け炙り 握り 信州味噌だまり一塗り」。

お次は西京漬けにした日本海産の九絵(クエ)を香ばしく炙り、酢飯とともに握ったお寿司です。仕上げとして味噌蔵から届いた「味噌だまり」をひと塗りし、奥深い味わいに。

味噌だまりとは、味噌の発酵・熟成中に分離したうまみたっぷりの液体。味噌だまりは少量しかとれず、ひかり味噌が手がけるお店だからこそ食べられる味です。

ペアリングは岡山の「御前酒 雨上がりの夜空に」。酢飯とよく合う酸味が特徴で、爽やかな香りが広がります。全国から厳選した日本酒はどれも上質で料理と合うものばかり。同じ発酵食品の日本酒と味噌はお互いがお互いの良さを引き立てます。

鍋物「喉黒と松茸のしゃぶしゃぶ 野菜色々 柚子胡椒 銀座豉特選『雅』の上澄み潮出汁」。

鍋物は「喉黒と松茸のしゃぶしゃぶ」。喉黒をくぐらせる出汁は、九絵の骨から煮出した潮出汁に、銀座豉特選「雅」の赤だしの上澄みを加えたもの。赤だしの上澄みは余分な辛さが抜け、上品な赤だしのおいしさだけが残っています。

湯気とともに部屋中に立ち込める、味噌の良い香り…!「雅」は3年間も長期熟成させたコクのある味噌で、上質な喉黒の脂とよく合います。秋の味覚・松茸を加え、さらに贅沢な香りを堪能しました。

2021年味噌ヌーボー 初熟の味噌汁。

締めのご飯は、このコースではある意味メインディッシュ。「2021年味噌ヌーボー 初熟」の味噌汁が登場です。味噌汁は大豆本来の甘さが特徴となる「2021年味噌ヌーボー 初熟」の邪魔をしないよう、魚介出汁ではなく野菜出汁を使用しています。

一口飲むと鼻から大豆の香りが抜けて、幸福感さえ覚える優しい甘さ。上品かつ若々しさのある味噌は、今まで食べたことのない味わいでした……!宮城県鳴子産のササニシキと一緒に、初物を大満喫しました。

甘味「酒粕と白味噌のアイスクリーム 林檎ソース掛け 自家製味噌カステラ 栗渋皮煮 シャインマスカット」。

締めのデザートまで味噌づくし。「酒粕と白味噌のアイスクリーム」には銀座豉特選「禅」、「自家製味噌カステラ」には銀座豉特選「雅」が使われています。味噌と酒粕と混ざり合う、さっぱりとした甘さのアイスは新鮮!

☆☆☆

上質な味噌づくしの料理が味わえる「GINZA 豉 KUKI」。11月も限定で「2021年味噌ヌーボー 初熟」を使った特別コースが味わえます。また、「2021年味噌ヌーボー 初熟」はひかり味噌公式通販でも販売中(数量限定、税込864円)。いつも食べている味噌とは全く異なる、フレッシュな初物を味わってみてくださいね。

・GINZA 豉 KUKI
住所:東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 4F
電話:03-3572-5433(要予約)
営業時間:ディナー 17:00~22:00(L.O 21:00)※変更する場合あり
定休日:第2・4月曜日、日、祝日
HP:https://ginzakuki.com/

・銀座豉特選オンラインショップ
https://www.ginzakuki-shop.com/

取材・文/小浜みゆ