ライフスタイル 高級食材たっぷりハンバーガーが原価で!「sio」鳥羽シェフ監修「GENKAI BURGER」って?

ハンバーガーはファストフードではありません。そういいたくなるほど、こだわりのハンバーガーが増えています。そんな高級素材のハンバーガーを、なんと「原価」で提供する「GENKAI BURGER」が、2022年1月22日から期間限定でオープン。しかも、ミシュラン獲得レストラン「sio」の鳥羽周作シェフが監修です。一体どんなハンバーガーなのか実際にいただいてきました。

未来のシェフの実践の場として、メニューを原価で提供

原価で販売される高級食材を使用したGENKAI BURGER。

「GENKAI BURGER」は、プロの現場による実践スクール事業を行う株式会社バンタンが運営する製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」の生徒が店舗運営を行う新店舗です。

店舗運営を行うことで実戦経験を積んでもらうのと同時に、お客様にはメニューを原価で楽しんでもらえるというもの。しかも、監修は鳥羽シェフと、なんとも豪華な実習です。

また、一般的な店舗では、食材と店舗の場所代や人件費が料理を提供するための必要経費になりますが、レコールバンタン校舎が店舗になるため、場所代はなし、人件費もメンバーによる実習のためかかりません。そこで、高級食材を仕入れた原価で、ハンバーガーが提供されるのです。

メディア向けに開催された試食会では、鳥羽シェフと共にメンバーを代表して、緊張した面持ちの2人が代表で参加し、GENKAI BURGERについて説明してくれました。

(左から)レコールバンタン cyouriプロフェッショナル学科 坂野佑真さん、安原亜実さん、sio株式会社代表取締役/シズる株式会社代表取締役 鳥羽周作さん。

コロナ禍で飲食業が大打撃を受ける中、未来のシェフたちが、アルバイトなどで実践できる現場が減っていることから、実践カリキュラムの一環でオープンする店舗は、週末限定です。最初に、レコールバンタンから監修の依頼があった時、鳥羽シェフはOKと即答したそうです。

「今現在のことと、10年、20年後のことを考えなければいけません。未来のシェフたちと、何かをやりたいと思いました。おいしいものを作るだけでなく、店の経営のことなど、調理の技術だけでなく、やるべきことはたくさんあります。スクールに何度か来ていると5回目くらいから生徒たちの顔つきが変わりました。シェフにならないとできないトータルな取り組みができると思います」と、鳥羽シェフ。

メンバー生徒を代表して登壇した坂野佑真さんは、「自分たちにもいい経験です。お客様が喜んでくれるハンバーガーを作りたいです」と、緊張した面持ちで話してくれました。

「ハンバーガーは、原価981円、990円で販売します。5味+1のロジックで、完成度が高いと思っています」と、安原亜実さんは、緊張しながらも自信も伺わせてくれました。

5味+1とは、鳥羽シェフが提唱している考え方で、5味に辛味、食感、香りが加わることで立体的で奥行きがある料理のことです。5味は、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味と+1の辛味、食感、香りそれぞれの味の強さがその料理のカタチを定め、個性となり、全体はまとまりながら、これまで食べたことがない味を作り出している、まさのsioの神髄。それらを伝授してもらえるとは、ものすごく幸せなことですよね。

今回は、校舎という場所と生徒がスタッフであることから、原材料とほぼ同じ価格で販売しますが、鳥羽さんからは、興味深いお話もありました。

「おいしいものが安いのはお客さまにはうれしいけれど、安すぎると運営できず持続できなくなります。」(鳥羽シェフ)

適正価格の大切さを消費者としても理解しておかなければいけないと感じました。

フードメニューは、神戸牛“GENKAI”チーズハンバーガーとポテト。ドリンクは、クラフトコーラやレモネード。よく飲んでいるけれど、意外に作り方を知らないというメニューを鳥羽シェフがセレクトしたそうです。原材料については、生徒たち発信で決定したとか。いよいよ実食です。トークが進む中、ちょっと緊張気味の生徒さんたちがサービスしてくれました。

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